الصفات العامة لزيوت الأسماك فقرة 2 من 3

6-تزيد نسبة البروتين بزيادة العمر حتى حد معين تثبت عنده، وعموما بزيادة العمر يزيد كل من الدهن والبروتين والمواد النتروجينية المستخلصة وتقل الرطوبة وذلك فى حدود معينة ولا يتغير الرماد تقريبا.

7-نسبة النتروجين اللابروتينى non-protein nitrogen تزيد جدا فى لحوم الأسماك الغضروفية مثل القرش مقارنة بالأسماك العظمية كالبلطى فتصل إلى 39% من النتروجين الكلى أحيانا، وتتميز الأسماك الغضروفية بزيادة نسبة اليوريا فيها (2%) وهى تهدم بالتسخين إلى أمونيا فتصبح رائحة لحم هذه الأسماك وطعمها كريها جدا، لذلك يلزم غسيل لحم هذه الأسماك فى الماء الجارى عدة ساعات قبل الإستهلاك للتخلص من اليوريا والأمونيا، وفى لحم الأسماك الغضروفية أيضا نسبة مرتفعة من الTMA وإذا زادت نسبته عن 14.5ملليجرام% على أساس الوزن الرطب تصبح رائحة وطعم اللحم كريهة وقوامها صلب يلزم الغسيل كما سبق للتخلص من الTMA أيضا.

8-يتميز لحم الأسماك عن لحوم الحيوانات الأرضية بوجود مركب الTMAO (أكسيد ثلاثى ميثايل الأمين) الذى يعتقد أنه السبب فى الرائحة السميكة المميزة للأسماك وهو يوجد فى الأسماك البحرية بنسبة أكبر منها فى لحم أسماك المياه العذبة، وبزيادة العمر تزداد النسبة وبعد موت السمكة يهدم TMAO إلى TMA والأخير يكسب اللحم رائحة غير مرغوبة عند زيادته فى وقت الفساد، وقد لوحظ أن نسبة TMA فى العضلات الحمراء أكبر منها فى العضلات البيضاء.

9-يخزن دهن الأسماك بكمية كبيرة فى كبد الأسماك وأحشائها حيث قد تحتوى هذه الأجزاء على كميات أكبر بكثير منها فى اللحم نفسه- وزيادة الدهن يصحبها دائما نقص فى نسبة الرطوبة فى اللحم- كما أن نسبة الدهن فى لحم الأسماك تزداد بزيادة نسبته فى الغذاء إلى حد ما فى مجال الصنف، وقد لوحظ أنه كلما إنخفضت درجة حرارة البيئة كلما زاد عدم تشبع الأحماض الدهنية.