اللبن وأهميته فقرة 7 من 11

3- البروتينات

عبارة عن مواد عضوية معقدة التركيب تحتوى على الكربون و الأيدروجين و الأكسجين و النيتروجين بالإضافة إلى نسب بسيطة من كل من الكبريت و الفوسفور . و ينتج عن التحلل المائى للبروتينات عدد كبير من الأحماض الأمينية تختلف فى عددها و نوعها طبقا لنوع البروتين .

و يعتبر الكازين من أهم بروتينات اللبن إذ يكون حوالى 80 % من بروتينات اللبن بينما بروتينات الشرش تكون حوالى 18 % . و تلعب البروتينات دورا كبيرا فى كثير من الصناعات اللبنية و بصفة خاصة الكازين حيث يكون الهيكل الأساسى (قوام) للجبن الذى يحجز بداخله الدهن و باقى مكونات اللبن . و تتراوح نسبة البروتين فى الجبن من (10 – 13 %) فى الجبن الطرى تصل إلى (33 %) فى الجبن الجاف . و ينتج عند تحلله أثناء تسوية الجبن نواتج بروتينية أبسط تساهم فى طعم و رائحة الناتج .

و عموما يمكن تقسيم بروتينات اللبن إلى :

-الكازين :

تتجبن بالمنفخة و تترسب عند PH 4.6 و يكون الكازين من خمسة أنواع رئيسية هى ألفاكازين (نوعين) ، بيتاكازين ، كاباكازين ، جاماكازين و تتخلق جميعا فى ضرع الحيوان عدا جاما كازين فهو مشتقمن البيتا كازين نتيجة تحلله بواسطة الإنزيمات المحللة للبروتين .

-بروتينات الشرش :

لا تتجبن بالمنفخة و لا تترسب عند PH 4.6 و تتكون من .

أ-نوعين رئيسيين هما البيتا لاكتوجلوبيولين و الألفالاكتا ألبيومين و يتواجدان بنسبة كبيرة .

ب- أنواع توجد بنسبة صغيرة مثل ألبيومين السيرم و جلوبيولينات المناعة و المواد النيتروجينية غير البروتينية . و توجد هذه البروتينات على حالة ذائبة فى اللبن و تبقى فيه حتى بعد إزالة الكازين … و هى سريعة التأثير بالحرارة حيث تترسب عند حرارة تتراوح بين 85 – 90 ْم .