المثلوجات القشدية فقرة 5 من 12

4-التجنيس :

تعمل خطوة التجنيس على تجزئة و تكسير حبيبات الدهن … و هذه الخطوة مهمة جدا و خاصة عند استخدام مصادر دهنية غير تقليدية مثل الزبد ، السمن و الزيوت النباتية .

5- التبريد و التعتيق :

يتم التبريد على 5 ْم ثم يترك المخلوط على هذه الدرجة لمدة 4 – 6 ساعات و ترجع أهمية هذه الخطوة إلى :

-خطوة مكملة لعملية البسترة .

– إعطاء فرصة للمادة الرابطة لكى تقوم بعملها فى عملية تشرب للماء.

– تصلب الدهن و بالتالى تحسين قابلية المخلوط  للخفق و إعطاء الريع .

و تختلف مدة التعتيق على حسب نوع المادة الرابطة فهى تزداد عند استخدام مواد رابطة ذات أصل حيوانى مثل الجيلاتين ، و تنخفض عند استخدام مادة رابطة ذات أصل نباتى مثل النشا ، كربوكسى ميثيل سليلوز (CMC) … فعند استخدام الجيلاتين تتراوح لمدة التعتيق بين 16 – 24 ساعة ، بينما عند استخدام النشا أو CMC يحدث ربط للماء بسرعة ، و قد يتم الإستغناء عن عملية التعتيق.

*و يفضل فى المصانع ترك المخلوط لمدة 4 ساعات على الأقل للتعتيق و يرجع ذلك إلى :

-إعطاء فرصة لبروتين اللبن لكى يحدث له عملية إمتصاص و يتشرب أكبر قدر من الماء و بالتالى تحسين قابلية المخلوط للخفق و إعطاء الريع .

6- التجميد الأولى :

بعد إنتهاء فترة التعتيق ينقل المخلوط إلى أجهزة التجميد الأولى حيث يتحول فيها إلى حالة نصف صلبة بالتبريد الحاد المصحوب بالخفق و التقليب ، و يؤدى ذلك إلى إدماج كمية من الهواء بالمخلوط فيزيد حجمه و تعرف هذه الزيادة بالريع . و يجب أن يكون هناك توزان بين درجة حرارة التجميد و مدتة … لأنة فى حالة زيادة مدة التجميد تتكون بللورات ثلجية كبيرة الحجم ، مما يقلل نسبة ريع الناتج .