المعاملات الحرارية للبن السائل فقرة 6 من 9

و تعقيم اللبن لحرارة عالية و لوقتقصير أسلوب منتشر حاليا فى أوروبا و أمريكا حيثيسخن اللبن تسخين مبدئى إلى 75 ْم فى مبادل حرارى ثم يحقن بالبخار الحى لرفع حرارة اللبن إلى 150 ْم و يحجز اللبن على هذه الدرجة فى أنبوبة حجز لمدة 2.5 – 3 ثانية ثم يبرد تبريد سريع فى حجزة مفرغة إلى ما بين 75 – 80 ْم لإزالة بخار الماء الذى تكثف ، بعد ذلك يضخ اللبن تحت ظروف معقمة لتجنيسه و تعبئته .

3- التعقيم لحرارة فوق عالية …UHT Milk

و هى حروف لإختصار Ultra High Temperature Process و هذه الطريقة منتشرة فى أوروبا و أخذت فى الإنتشار فى كثير من دول العالم … و فى تعنى تسخين اللبن إلى حرارة ليست أقل من 130 ْم و لمدة لا تقل عن ثانية واحدة … و يعبأ تحت ظروف معقمة .

و يتم تسخين اللبن عادة إلى 140 ْم لمدة 15 ثانية أو إلى 150 ْم لمدة 0.5 ثانية ثم يبرد إلى 80 ْم ثم يجنس و يعبأ تحت ظروف معقمة .

تأثير التعقيم على صفات اللبن :

1-الخواص الحسية :

-اللون :يتغير لون اللبن نتيجة عملية التعقيم إلى اللون الأسمر الخفيف و يرجع ذلك إلى تفاعل سكر اللبن (اللاكتوز) مع بروتينات اللبن (الكازين) على درجات الحرارة المرتفعة مكونا صبغات يرجع إليها هذا اللون الأسمر .

– النكهة : يكتسب اللبن المعقم النكهة المطبوخة نتيجة تحرر بعض المركبات الكبريتية الطيارة مثل السلفاهيدريل التى تعطى اللبن المعقم هذه النكهة و التى تبقى فيه لعدة أيام بعدها يحدث تحسن فى النكهة لتأكسد هذه المركبات .