المعاملات الحرارية للبن السائل فقرة 9 من 9
-التبريد بسرعة بنقل إناء الغلى إلى حوض به ماء بارد .
– تغطية الإناء و حفظه بعد التبريد فى الثلاجة لحين إستهلاكه .
و تؤثر عملية الغلى على بعض خواص اللبن الحسية أهمها :
-يكتسب اللبن المغلى الطعم المطبوخ نتيجة لإنحلال بعض بروتينات اللبن و تكوين مركبات كبريتية طيارة مثل مركبات السلفاهيدريل التى يعتقد أنها مسئولة عن ظهور هذا الطعم فى اللبن .
قد يتغير لون اللبن المغلى إلى اللون الأسمر الخفيف نتيجة تفاعلات بين سكر اللبن (اللاكتوز) و بروتيناته .
