المنتجات الدهنية فقرة 10 من 21

4- تعديل قوام و درجة حرارة القشدة :

قبل إجراء عملية الخض يتم تعديل قوام القشدة و نسبة الدهن بها إذا كانت غير مناسبة لعملية الخض كما تعدل درجة حرارة القشدة بحيث تصبح مناسبة لعملية الخض و تتوقف درجة الحرارة التى تخض عليها القشدة على درجة حرارة الجو و درجة إنصهار الدهن و كذلك حموضة القشدة .

و عموما فإن أنسب درجة حرارة لخض القشدة 10 – 12 ْم صيفا ، 13 – 15 ْم شتاءا و يعدل قوام القشدة بإضافة ماء بارد أو دافئ حسب درجة حرارة القشدة بحيث لا تزيد كمية الماء المضافة عن 10 % من حجم القشدة حتى تكون نسبة الدهن فى القشدة مناسبة لعملية الخض (حوالى 30 – 35 %) … و يلاحظ أن عملية تعديل قوام القشدة تسهل من عملية تصفية القشدة كما تسرع من عملية الخض .

5- تصفية القشدة و أضافة الملون :

قبل تصفية القشدة فى الخفاض يغسل الخضاض جيدا بوضع ماء ساخن فيه و إدارته عدة دورات مع الضغط على صمام الغازات ثم يستبدل الماء الساخن بماء بارد مع التنظيف من الداخل بفرشاة وملح خشن ثم يشطف لأزالة أثار الملح و تكرر عملية التنظيف حتى تتأكد من إزالة جميع الشوائب الغريبة من الخضاض … ثم يوضع فيه ماء بارد درجة حرارته أقل بدرجتين أو ثلاثة عن درجة حرارة الخض ثم يقفل الخضاض بعد ذلك و يترك لحين إستعماله .

و عد إعداد الخضاض تصفى القشدة المعدلة القوام باستخدام شاش لإزالة ما يكون عالقا بها من شوائب و كذلك تفكيك الكتل التى تكون موجودة بها ، و يجب إلا يزيد حجم القشدة عن نصف سعة الخضاض و إلا تقل عن ثلث سعته .