تدخين الأسماك فقرة 4 من 7

وجه المقارنة	تدخين الأسماك على البارد	تدخين الأسماك على الساخن
1-درجة حرارة التدخين	من 15-30ْم	من 40-80ْم
2-مدة التدخين	عدة أيام على حسب نوع وحجم الأسماك	عدة ساعات على حسب نوع وحجم الأسماك
3-فاعلية وكفاءة التدخين	بطيئة	أسرع 7مرات عن التدخين على البارد
4-التغيرات التى تحدث للمنتج المدخن أثناء مدة التدخين	يحدث تحلل طبيعى وهدم للبناء الهستولوجى بفعل الإنزمات الطبيعية وإنزيمات الميكروبات المرغوبة وبذلك تحدث التسوية	يحدث دنترة للبروتينات فى العضلات وهدم جزئى للكولاجين وبذلك تحدث التسوية
5-قوام المنتج المدخن	يحدث جفاف وفقد أكثر فى الرطوبة وبالتالى قوام أصلب	يحدث جفاف وفقد أقل فى الرطوبة وبالتالى قوام أقل
6-التأثير على محتوى الفينول فى المنتج المدخن	تزيد من محتوى الفينول فى المنتج وتتوقف الزيادة على كمية الدهن فى الأسماك ومدة التدخين	معدل الزيادة أقل لأن مدة التدخين أقل
7-التأثير على محتوى الكربونيل فى المنتج المدخن	لا يوجد فرق فى التأثير بين الطريقتين	لا يوجد فرق فى التأثير بين الطريقتين

 

(ثانيا)التدخين بإستخدام سوائل التدخين:

Smoking using liquid smoke

يعتبر التدخين بسوائل التدخين أو مركزات الدخان تكنولوجيا جديدة فى صناعة التدخين وقد أصبح سائل التدخين فى بعض الأقطار محبوبا وشعبيا لدى جمهور المستهلكين لمميزاته العديدة.

ولكن ماهى سوائل التدخين؟

تعرف سوائل التدخين بأنها عبارة عن مكونات الدخان المرغوبة المذابة فى الماء أو الزيت أو المستخلصة بالمذيبات العضوية أو مكونات الدخان التى تذوب فى بخار الماء الناتج من رطوبة الخشب أثناء الحرق والمتكثفة والمعاملة ببعض المعاملات الخاصة والمخففة بالماء (سوائل التدخين smoking liquid) من عدمه (مركزات دخان smoke concentrate).

مميزات سوائل التدخين:

1-تجانس النكهة الدخانية فى المنتج المدخن (فى التدخين التقليدى نكهة قوية على السطح وضعيفة فى وسط المنتج).