مرحلة تشكيل العجينة:

يوجد العديد من أنواع العجّانات المستخدمة لهذا الغرض، ولا تقلّ أنواعها عن الثمانية أنواع، وتختلف مدّة العجن حسب آلية عمل العجّانة، وهناك ثلاثة أنماط للعجن هي:

عمل الكريمة وبعدها يتمّ العجن وتكون على مرحلتين أو ثلاث مراحل.
العجن على دفعة واحدة بمعنى توضع كلّ المكوّنات مرة واحدة في العجانة ومن ثم يتمّ عجنها مباشرة.
العجن على مرحلتين، وتمتاز المرحلة الأولى بمزج المواد الدسمة كالزيوت، مع الطحين، والشراب، والسكر، والأملاح الحامضة إلى حين الحصول على عجينة قوامها هشّ، أمّا المرحلة الثانية فيضاف فيها الماء، والأملاح القلوية، والحليب السائل، وبقية الموادّ الخام، ويتمّ الاستمرار في عملية العجن إلى حين الوصول إلى قوام العجينة المطلوب.