من منتجات الأسماك المفرومة سجق السمك فقرة 1 من 2

سجق السمك:

من المنتجات ذات القيمة الغذائية العالية وأجهزة التصنيع الرئيسية هى:

1-المفرمة Mincer or Grinder.

2-الخلاط Mixer.

3-جهاز التقطيع والعجن Chopper ويقوم مقام جهاز الإستحلاب.

4-جهاز الإستحلاب والتجنيس (Cutter) emulsifier.

5-جهاز التعبئة Stuffer.

6-الأغلفة (طبيعية أو صناعية).

*المكونات التى تدخل فى تصنيع سجق السمك:

1-لحم السمك: وهو أساسى ولا يجب أن يقل عن 65% حتى لا يحدث عيب الshort meat أو عدم كفاية اللحم.

2-دهن اللية mutton backfat: لتحسين النكهة والقوام من 10-20%.

3-مخلوط التعتيق Curing mix مثل الملح، السكر، حامض الأسكوربيك، النترات والنتريت.

4-المواد الرابطة والمالئة Benders and extenders مثل

#مواد الحبوب: خبز-بقسماط- نشا-أرز….

#الصويا ومنتجاته SP.SPC.SPL.

#اللبن الجاف كامل الدسم أو فرز.

5-التوابل Spices or seasonings

وهى مثل الفلفل-الحبهان- جوزة الطيب- الزعتر- الكسبرة- القرنفل –الثوم وغيرها.

*طريقة تصنيع سجق السمك:

1-يفرم لحم السمك- وإذا كان مجمدا يسيح تسييحا جزييا semi thawed- حيث أن بللورات الثلج الموجودة تقلل دنترة البروتين (التغير فى طبيعته) التى تنتج بإرتفاع الحرارة عند الفرم- ولمنع إرتفاع الحرارة عند فرم اللحم الطازج يضاف 10-15% ثلج مجروش، وبالتالى تقليل الدنترة والمحافظة على ال WHC ، ويجب ألا تزيد الحرارة أثناء عملية الفرم عن 15ْم.

2-بعد 1-2دقيقة من بدء الفرم يضاف 2-3% ملح الطعام فيتكون الجيلى أو المستحلب نتيجة ذوبان البروتين فى المحلول الملحى (الذى يغلف جزيئات الدهن وعند التعرض بعد ذلك للحرارة يتجلط البروتين مكونا ما يشبه الحقيبة حول الدهن فيظل متجانسا ولا ينفصل).

3-أثناء العجن تضاف باقى المكونات مثل النشا والبيروفوسفات والدهن والأفضل إضافة الأنسجة الدهنية قرب نهاية الفرم والإستحلاب وتضاف التوابل وقد يضاف لون طبيعى (ليكوبين) أو صناعى (ERYTHROSINE) عند الرغبة فى إنتاج سجق سمك لونه أحمر كما قد يضاف الأسكوربيك (2جم/كيلو سجق).