Fresh sausages

6من اصل6

 

و التاثير الذي يرغبة المنتج . فالوقت الطويل في الطريقة البطيئة ينتج عنة نكهة اغني و اكثر حدة و لكن بسبب انكماشا اكبر و هو اعتبار مهم بالنسبة للمنتجين . بعد التدخين و التبريد تطبخ البسطرمة بواسطة البخار الذي يحفظ اللحم حتي يجري تقطيعة و يجب ان توكل اللحم المعالج و البسطرمة  ساخنا مباشرة بعد تقطعها الي شرائح و ذلك  الان النكهة و القوام يتدهور بسرعة ببرود اللحم .

الطرق التي وصفت هي الطرق القديمة التي ينصح بها و التي تؤثر علي النتيجة النهائية بدرجات متغيرة . و توجد بعض التعديلات المستخدمة في طريقة المعالجة نفسها فبدلا من الطريقة الجافة او الباردة و هي تاخذ وقتا طويلا ، و تستخدم طريقة حقن المحلول الملحي في اللحم (  Injection curing) . و طريقة  الحقن قد تاخذ من عدة ساعات الي 2 يوم  و لكن اللحم الناتج يكون اكثر خشونة  و المنتج النهائي المعالج لا يكون بنفس الطرق القديمة .

و التدخين الاسرع للبسطرمة هو احدي التعديلات التي تنتج لحما اكثر تماسكا و اقل تعنيقا . و اذا اجريت هذة العملية بواسطة تفريش اللحم (Bruching  ) بواسطة نكهة تدخين سائلة بدلا من نشارة الخشب فان البسطرمة تاخذ طعم دوائي او طعم لاذع .

(ج) الفرانكفورتر frankurters

يصنع الفرانكفورتر من عدد كبير من المكونات وتتكون الخلطة عادة من        (  40-60 % ) من لحم العجل و الخنزير و مادة لحم مالئة مثل الانسان (حوالي 20 % ) ومكونات ليست لحوم مثل الغلال ، جوامد لبنية ، و المواد الصلبة لشراب الذرة ، و تقلل قطع اللحم في الحجم باستخدام الفرم و دهك الخليط يكون مطلوبا . في هذة العملية فان اللحم البقري يخلط جيدا مع اللحم ، التوابل ،  و السكر و املاح معالجة علاوة علي الماء و التلج .