المنتجات الدهنية فقرة 17 من 21

نسبة الرطوبة فى عينات السمن الجيدة تكون 0.3 % و قد تزيد أحيانا عن ذلك و لكنها يجب إلا تتعدى 0.5 % حيث أنها إذا زادت عن هذه النسبة تكون السمن عرضة للتلف … و لقد أنتشرت صناعة السمن فى مصر و الهند و بلاد الشرق الأدنى و الأوسط و فى أستراليا و ذلك لسهولة نقل السمن و قوة حفظه و عدم تعرضه للتلف السريع و أمكان أستخدامه كمصدر للدهن بدلا من الزبد .

و يما يلى التركيب الكيماوى للسمن:

جدول رقم (9) تركيب السمن

المكون	النسبة المئوية %
دهن	99.40
ماء	0.38
بروتين	0.18
رماد	0.04

 

و يجب إلا تزيد درجة الحموضة عن 10 درجات و لا يجوز إضافة مواد غريبة غير ملح الطعام (بنسبة لا تزيد عن 1 % ) و المادة المانعة للأكسدة التى تسمح بإضافتها التشريعات الغذائية .

طرق صناعة السمن

قد تصنع السمن من الزبد أو القشدة .

أولا: طرق صناعة السمن من الزبد :

1-بالغلى المباشر كما هو متبع فى المنازل المصرية .

2- بالإسالة ثم الفصل بالجاذبية الأرضية (الطريقة الهندية) .

3- طرق تعتمد على الإسالة ثم الطرد المركزى ثم التخلص من الرطوبة المتبقية تحت تفريغ و تختلف طرق هذا النظام من بلد لآخر فى تفاصيل بسيطة فى طريقة التنفيذ و أسماء هذه الطرق مشتق من البلاد التى تستعمل فيها مثل الطريقة النيوزلاندية و الأسترالية و الألمانية .

ثانيا : طرق صناعة السمن من القشدة :

1-بالغلى المباشر .

2-طرق حديثة تعتمد على تغيير نظام المستحلب الموجود فى القشدة يجعل حبيبات الدهن وسط الأنتشار بدلا من أن تكون الوسط المنتشر .