المنتجات الدهنية فقرة 20 من 21
-يظهر أثر الطعم المطبوخ فى سمن القشدة عنه فى سمن الزبد .
– السمن الناتج من القشدة له قوة حفظ أقوى من الناتج من الزبد و يرجع ذلك إلى زيادة المواد المضادة للأكسدة به و التى تتكون نتيجة زيادة التسخين .
-و يلجأ البعض لأطالة مدة حفظ السمن إلى أضافة بعض المواد فى قتاع الأنية قبل تعبئتها و من هذه المواد مسحوق القرطم و دقيق الحلبة و الخروب و فول الصويا هذه المواد تطيل مدة حفظ السمن و تعرف هذه المواد بالمواد المضادة للأكسدة .
المورتة :
هى عبارة عن المواد غير الدهنية التى تترسب فى قاع الأناء و تنفصل عن الدهن (السمن) عند إجراء عملية التسييح … و تحتجز هذه المواد بعضا من السمن تبلغ نسبته فى الأحوال العادية نصف الوزن الكلى للمورتة ، و تقل هذه النسبة أو تزيد حسب درجة كفاءة عملية فصل السمن .
و تحتوى المورتة على نسبة من الماء تختلف حسب التبخر أثناء عملية التسخين ، كما تحتوى على نسبة من ملح الطعام تتوقف على مقدار ما يضاف منه للزبد أو القشدة ، و بخلاف السمن فإن المورتة مادة سريعة التلف نسبيا و يرجع ذلك إلى طبيعة تركيبها الكيماوى بإحتوائها على نسبة لا بأس بها من الماء ، تساعد على حصول التفاعلات الكيماوية و التغييرات البكيتريولوجية غير المرغوبة .
و للمورتة الجيدة لون برتقالى غامق و لا يرغب فى اللون الأغمق عن ذلك ، حيث يعنى زيادة التسخين و تغيير الطعم … و للمورتة رائحة خاصة و طعم واضح و تركيب مرمل .
و تتوقف كمية المورتة الناتجة على نسبة الجوامد غير اللبنية فى القشدة أو الزبد المستعمل و نسبة الملح المضاف و على درجة التبخير و درجة كفاءة ترسيب و فصل المورتة ، كما تتوقف على مقدار السمن المحتجز فى المواد غير الدهنية .
