تدخين الأسماك فقرة 2 من 7

وبصفة عامة عند إجراء عملية التمليح للأسماك يفضل بل يجب أن تتم هذه العملية على درجة حرارة مكنخفضة (4-10ْم) لإعطاء الفرصة الكافية للملح فى التخلل داخل أنسجة الأسماك وحتى لا تفسد الأسماك (خاصة كبيرة الحجم) قبل وصول الملح للأنسجة الداخلية.

أهمية عملية التمليح قبل التدخين:

#التجفيف الجزئى للأسماك قبل التدخين.

#التأثير المضاد لنمو الميكروبات بفعل تأثير الملح وإنخفاض الرطوبة.

#الطعم المرغوب بعد التدخين.

#تحسين قوام المنتج.

#تحسن فى لون المنتج.

3-إزالة الملح الزائد: Desalting

تتم هذه العملية بنقع الأسماك فى الماء العادى بمعدل 1:1 فى الوزن (لحم:ماء) وذلك لمدة 1-2ساعة، والغرض من هذه العملية هو التخلص من الملح الزائد على سطح الأسماك المملحة حتى لا يحدث تزهر (لون جيرى) عبارة عن طبقة بيضاء من بللورات الملح وذلك أثناء عملية التجفيف الجزئى وعملية التدخين فيما بعد.

4-التجفيف الجزئى: partial drying

تجرى هذه العملية بغرض تهيئة سطح الأسماك (من حيث نسبة الرطوبة التى يجب أن تكون فى حدود 10% على السطح) لعملية التدخين، وتتم عملية التجفيف الجزئى للأسماك المملحة على درجة حرارة الجو العادى لمدة قد تصل إلى 6ساعات أو تتم على درجة حرارة مرتفعة نسبيا عن درجة حرارة الجو العادى (تجفيف صناعى) لمدة أقل (حوالى ساعة).

5-التدخين: Smoking

هذه العملية قد تكون الأخيرة فى الترتيب للحصول على منتج السمك المدخن (الرنجة)، ومن طرق التدخين التقليدية التدخين على البارد Cold smoking والتدخين على الساخن Hot smoking والأساس فى الطريقتين هو تعريض الأسماك (المملحة والمزال ملحها الزائد من الطبقة السطحية والمجففة جزئيا) للدخان الناتج عن حرق غير كامل لنشارة خشب صلب بمواصفات جيدة، ومن طرق التدخين الأخرى الجديدة يوجد التدخين الكهربى والتدخين غير المباشر وغيرها، ومن طرق التدخين الحديثة الآمنة التدخين بإستخدام تكنولوجيا جديدة وهى سوائل التدخين.