تدخين الأسماك فقرة 6 من 7

8-يجرى بعد ذلك تسخين هين لمدة 10 دقائق للتخلص من الميثانول.

9-يجرى بعد ذلك معادلة ال PH (بإستخدام محلول من بيكربونات الصوديوم) حتى يصل إلى PH 4.5-5.5.

10-قد يضاف ملح الطعام للمتكثف الدخانى (بحيث يكون التركيز 3-5%) مع الرج فتنفصل الصموغ ويتم الترشيح مرة أخرى.

11-فى النهاية يتم تجفيف المركز الدخانى المجهز بالماء المقطر بنسبة تختلف على حسب نوع المنتج وحجمه ورغبة المستهلك وقد لا يتم التجفيف ويستخدم فى صورة مركزات.

وظائف وطرق إستعمال سوائل التدخين:

(أولا)الوظائف: Functions

1-تستخدم سوائل التدخين كمضادات أكسدة antioxidants على مستوى 0.2-2% من المنتج المدخن بها.

2-تساعد فى إطلالة مدة الحفظ للمنتجات المدخنة بها حيث التأثير المثبط والقاتل للكائنات الحية الدقيقة.

3-تمد بالنكهة واللون المرغوبين للمنتجات المدخنة ويمكن الإكتفاء بذلك والحفظ بالتبريد أو التجميد.

4-المستويات المنخفضة منها تعادل فعالية وكفاءة المستحضرات التجارية المضادة للأكسدة (BHT-BHA) فى تقليل التزنخ.

5-يمكن دمجها مع البولى فوسفات وإستخدامها كمواد منكهة فى منتجات اللحم المفروم.

6-تستخدم فى محاليل التلوين للحوم وغيرها بالتركيبة التالية:

*40-90% سائل تدخين.

*1-30%كرامل.

*0.1-10%أناتو.

(ثانيا)طرق الإستعمال: Application methods

تتعدد طرق الإستعمال التدخين ويعتبر ذلك من أهم مميزاتها، ومن هذه الطرق نذكر الطرق الآتية:

1-طريقة الرش على هيئة رذاذ: Spraying

حيث يتم فيها تجهيز الأسماك أو منتجاتها وتوضع فى غرفة صغيرة محكمة الغلق (بيت التدخين) درجة حرارة الهواء بها 70-80ْم ويتم الرش بسائل التدخين على المنتج ويغلق باب الغرفة ويترك لمدة 2-3دقائق ثم تعاد الكرة مرة أخرى (دورة) وهكذا حتى يظهلر اللون الذهبى المرغوب (عشرون دورة على الأقل) ثم التبريد على درجة حرارة الغرفة والتعبئة والتغليف.

2-طريقة النقع: Dipping

وفيها يتم نقع الأسماك أو سجق السمك أو غيره فى محلول سائل التدخين (يتم تسخين سائل التدخين لدرجة حرارة 50-60ْم ثم يتم النقع فيه) لمدة ثوانى وينزع المنتج ويترك لمدة دقيقة إلى دقيقتين ثم تكرر هذه العملية حتى ظهور اللون المرغوب والنكهة المطلوبة وتفضل هذه الطريقة فى تدخين السجقات.