تعليب الأسماك فقرة 2 من 2

4-التسخين الإبتدائى على درجة 92-99ْم لمدة 10 دقائق ثم القفل المزدوج والتعقيم التجارى على درجة 116ْم لمدة 60-75دقيقة.

*قد يكون السمك مدخن (سمك مدخن معلب) أو عند إنتاج سمك مدخن معلب يرج الزيت مع سائل التدخين ثم يغسل الزيت بماء دافى ويسمى aromatzed oil ثم يضاف على السمك فى العلب- وبعد القفل والتعقيم تترك المعلبات 4شهور ليحدث تعتيق وتفاعل بين مكونات الدخان واللحم وتتحسن خصائص المنتج، قد يضاف بدلا من لزيت صلصة طماطم.

*عند تعليب الأسماك فى زيت بذرة القطن فإنه يتم فصل الإستيارين منه بخفض درجة الحرارة والتخلص من الرواسب والعكارة حتى لا يتعكر العلب شتاءا.

*التبريد المفاجئ إلى 37ْم تحت دش ماء أو غمرا فى الأحواض لإيقاف التأثير غير المرغوب للحرارة العالية، ويؤدى كذلك إلى إنكماش الغطاء والقاع للداخل، وتستبعد العلب التى بها إنتفاخ كاذب (غير ميكروبى) بمدلول حلقات التمدد الموجودة على الغطاء والقاع نتيجة أن العلبة مملوءة زيادة عن اللازم فتتمدد المحتويات بالحرارة أو لوجود هواء كثير-عموما يتم فصل العلب التى بها إنتفاخ كاذب حتى لا تختلط بالعلب التى بها إنتفاخ ميكروبى عند الفساد.

*التحضين:

حيث تخزن العلب على 37ْم لمدة 10 أيام فلو كان هناك أحياء دقيقه وجراثيم قابلة للنشاط على هذه الدرجة فإنها تكون غازات مسببة إنتفاخ ميكروبى فتستبعد هذه العلب.