تدخين الأسماك فقرة 1 من 7

عند تدخين الأسماك هناك خطوات عامة يتم إجراؤها بإتقان وترتيبها كما يلى:

1-الشطف أو الغسيل: Washing.

2-التمليح: Salting.

3-إزالة الملح الزائد سطحيا: Desaiting.

4-التجفيف الجزئى: Partial drying

5- التدخين: Smoking.

وسوف نتعرض فيما يلى بإيجاز مختصر لكل خطوة من الخطوات العامة قبل عملية التدخين نفسها:

1-الشطف أو الغسيل: Washing

تجرى هذه العملية بغرض التخلص من المواد العالقة غير المرغوبة على سطح الأسماك، وتتم هذه العملية برش ماء الصنبور (على هيئة دش) على الأسماك بطريقة سريعة وبسيطة.

2-التمليح: Salting

تتم هذه العملية بعدة طرق هى:

(أ)التمليح الجاف: Dry Salting

وفيها يتم إستخدام الملح فى طبقات متبادلة مع الأسماك شرط أن تكون الطبقة الأولى والأخيرة من الملح، حيث يتكون محلول ملحى من الملح الجاف ورطوبة السطح فى الأسماك ويبدأ إنتشار المحلول الملحى إلى داخل الأنسجة وتخرج الرطوبة- ويعاب على هذه الطريقة أنها بطيئة وتحدث فقد كبير فى الماء وتزيد الصلابة وتقل القدرة على إمساك الماء، هذا وإن كان ينتج عنها منتجات مرتفعة فى نسبة الملح وبتالى مدة تخزين وصلاحية أطول عن الطرق الأخرى.

(ب)التمليح الرطب: Brine salting

وفيها يتم تجهيز محاليل ملحية ذات تركيزات مختلفة تصل إلى حد التشبع بالملح (26%ملح) ولذلك فى هذه الطريقة تتوقف مدة التمليح على تركيز الملح حيث تقل مدة التمليح بزيادة تركيز المحلول الملحى والعكسى (علاقة عكسية بين مدة التمليح وتركيز المحلول الملحى)، كما تتوقف مدة التمليح على نوع الأسماك التى يجرى تمليحها (صغيرة- كبيرة- شرائح –دهنية- لحمية-..).

(ج)التمليح نصف الرطب (المختلط)

وهى طريقة تمثل خليط من الطريقتين السابقتين حيث يتم دهك الأسماك بالملح الجاف ويوضع فى البراميل أو أوعية التمليح ثم يصب المحلول الملحى عليها.