خطوات عمل صلصة الطماطم و الاتجاهات الحديثة فقرة 1 من 3

1-اختيار صنف الطماطم التى تحتوى على تركيز عالى من المواد الصلبة الذائبة.

2- الغسيل و الفرز.

3- استخلاص لب الطماطم: تقطيع الطماطم باستعمال سكاكين من الصلب غير القابلة للصدأ و تهرس الثمار بإستعمال خلاط الهرس الكهربائى أو الهرس اليدوى بإستعمال ملعقة خشب.

4- المعاملة الحرارية : يعامل مهروس الطماطم مباشرة بوضعه فى إناء و التسخين فى حمام مائى لدرجة 85 ْم لمدة 4/1 ساعة (Hotbreak).

5- تصفية ثمار الطماطم المهروسة : و تجرى هذه العملية بوضع المهروس فى مصافى من الصلب الذى لا يصدأ و تزداد نعومة اللب مع زيادة ضيق ثقوب المصافى.

6- التركيز : يركز اللب بوضعه فى براميل أو حلل من الصلب غير القابلة للصدأ فى وجود حمام مائى و عادة يكون الحمام المائى بإستعمال براميل أو حلل من الصلب غير القابل للصدأ حجمها أكبر من الحلل أو البراميل التى وضع فيها اللب المصفى أو إستخدام براميل مزدوجة الجدران و مزودة بمواسير حلزونية يمر فيها بخار الماء أو تركيز صلصة الطماطم بإستعمال حرارة مباشرة بشرط أن تكون النار هادئة، و عندما يصل تركيز المواد الصلبة إلى 22-24 % ويعرف هذا التركيز باستعمال معلقة و سكب محتوياتها و ملاحظة ثبات الصلصة.

7- التمليح : قبل نهاية التركيز يضاف ملح الطعام بمعدل جم لكل كجم من الصلصة.

8- معادلة الحموضة : لا تزيد حموضة الصلصة عن 1.5% لمعرفة حموضة الصلصة يجب إجراء الأتى :-

1-جم من الصلصة يذاب فى 10 ملى من الماء المقطر ة تصفى بالترشيح بإستعمال ورق ترشيح أو شاش نايلون.

2- يضاف نقطه إلى نقطتين من دليل الفينوفيتالين، يحضر من 1/2 جم من الدليل يذاب فى 100 ملى كحول أيثايل و يوضع فى زجاجة قطرة نظيفة وجافة.